রান্না বান্না / মাটন দোপিঁযাজা / সোমা বসু

উপকরণ  ॥

এক কিলো মাটন টুকরো করে কাটা, 

আধকিলো পিঁযাজ লম্বা লম্বা সরু করে কুচোনো, 

একটা বড় রসুন ছাড়িয়ে মিহি করে থেঁতো করা, এক ইংচি মত আদা মিহি করে বাটা, 

চারশো গ্রাম টক দই অল্প নুন দিয়ে ভালো করে ফেটানো, 

ঘি, গরম মশলা বাটা পরিমাণ মত, 

শুকনো লংকাবাটা স্বাদ মত, 

নুন, সর্ষের তেল,

ফোডনের জন্য তেজপাতা আর গোটা শুকনো লংকা   ॥ 

প্রণালী  ॥

নন স্টিক প্যানে সর্ষের তেল দিয়ে গরম হলে অল্প নুন দিয়ে পুরো কুচোনো পিঁযাজ লালচে করে ভেজে নিতে হবে। অর্ধেক মত পাত্রে আলাদা করে তুলে রেখে দিয়ে বাকি অর্ধেকের মধ্যে রসুন ও আদা বাটার অর্ধেক পরিমাণ দিয়ে কষে নিতে হবে। 

তেল ছেড়ে গেলে পাত্রে তুলে রাখতে হবে। 

আবার প্যানে পরিমাণ মত তেল দিয়ে ফোডনের তেজপাতা শুকনো লংকার গন্ধ বেরোলে মাটনের টুকরোগুলো অল্প আঁচে হাল্কা করে ভেজে নিতে হবে, এরমধ্যে আগে ভেজে রাখা পিঁযাজ,  রসুন,  আদাবাটার পেষ্ট নরম করে ভাজা মাটনের টুকরোর সংগে ভালো করে মিশিয়ে ভাজা ভাজা হলে ফেটানো দই ঢেলে শুকনো লংকাবাটা মিশিয়ে নরম আঁচে কষতে হবে। মনে রাখতে হবে,  এই রান্নায হলুদ বা টম্যাটো দেওয়া হয় না, দিলে দই পিঁযাজ রসুনের কালচে রং নষ্ট হয়ে যায়। 

কষা হয়ে গেলে পরিমাণ মত নুন ও ঈষদুষ্ণ জল দিয়ে মাটন প্রেশার কুকারে এমন ভাবে সিদ্ধ করতে হবে যাতে ঝোল বেশি না থাকে অথচ মাটন সিদ্ধ হয়ে যায় । স্টিম বেরিযে গেলে প্রেশার কুকার থেকে প্যানে ঢেলে ফুটতে দিতে হবে, এইবার বাকি রসুনবাটা ও আদাবাটা মিশিয়ে দিতে হবে। গায়ে মাখা মাখা হলে নামানোর আগে তুলে- রাখা ভাজা পিঁযাজ,  গরম মশলা বাটা আর ঘি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নেড়েচেড়ে আগুন থেকে নামিয়ে নিলে তৈরি হয়ে যাবে মাটন দোপিঁযাজা । যদি সম্ভব হয় কড়াই ভালো করে ঢাকা দিয়ে তার ওপর charcoal  দিয়ে আধঘন্টা মত গরমে রেখে রান্নাটি আরও সুস্বাদু করা যেতে পারে। 

টাটকা কাটা শসা ও পিঁযাজের রিং দিযে সুন্দর করে সাজিয়ে বা garnish করে গরম চাপাটির সংগে পরিবেশন করলে সবার মন জয়ের সম্ভাবনা ! কারণ স্বয়ং  রবীন্দ্রনাও বলেছেন 'নিমন্ত্রণ' কবিতায়... "জেনো বাসনার সেরা বাসা রসনায... "। আমরা ও জেনে এসেছি সেই কোন ঠাকুমা দিদিমার কাল থেকে,  রসনার পথ ধরেই মনে প্রবেশের রাজপথ পাতা আছে  !!! 

এই একই প্রণালীতে চিকেন দোপিঁযাজাও বানানো যেতে পারে।।